Na, ugyan hosszú ideje nem haladtam vele, de ma újra elővettem a Szakács szakmai ismeretek című könyvemet és fellapoztam a következő fejezetet, ami a Higiéniás szabályokról szólt. Mint azt korábban mondtam, a blogot gyakorlatilag tanulási naplóként is szeretném használni, szóval most ezt a fejezetet is összefoglalom.

Rögtön belecsapunk a higiéné közepébe, megtanítják, hogy a higiéné célja "megfelelő körülmények, a tisztaság megteremtésével a betegségek megelőzése, az egészség megőrzése". Leggyakrabban arról lenne szó, hogy a mikrobák (baktériumok, penészgombák, vírusok stb.) elszaporodását meg kell akadályozni, azokat el kell pusztítani, illetve meg kell akadályozni, hogy az ételbe jussanak.

A személyes higiéné

Nyilván egy konyhában a legfontosabb, hogy dolgozók ne okozzanak (ilyen téren sem) extra gondokat. A bőrön és egyéb helyeken elég sok ilyen mikroba él, ezért kell odafigyelni a személyes tisztaságra. Ehhez oda kell figyelni olyan dolgokra, mint:

• egészségesen kell dolgozni;
• védőruhát kell viselni;
• hajat eltakarni;
• köhögésre, tüsszentésre odafigyelni és csak zsebkendőbe, ugye;
• gyakran kezet mosni;
• védőkesztyű az ételek utolsó simításainál.

Ha ez megvan, akkor már csak arra kell figyelmet fordítani, hogy az ételekkel ne vacakoljunk nagyon.

Az ételkészítés higiéniája

Mert hogy nem mi fertőzünk, hanem az ételek egymás között is. Ezért kell a különböző nyersanyagokat külön kezeljük egymástól is és a kész ételektől is. Így az előkészítésnél olyan higiénés szabályokat kell betartani, mint:

• hús, tojás, földesárú térbeli és időbeli elkülönítése, még a feldolgozásukra használt eszközöket is;
• fagyasztott hús felolvasztása hűtőben...;
• tojás kezelése hypos oldatban (vagy ózonos kezelésű vásárlása);
• tálalásnál odafigyelni a tiszta eszközökre (kóstolás!);
• ételek tálalása a megfelelő hőfokon;
• főzött meleg étel 2-3 óra után csak alapos átforralás után tálalható.

Szóval ilyesmi, amiket azért nagyjából tud az ember, de jó egyben látni.

Aztán jöttek még ebben a fejezetben olyan részek, mint a szelektív hulladékgyűjtés, amit elég részletesen taglal a könyv, hogy majdnem olyan hosszú, mint a személyes higiéné. A könyv egyébként nem csak a konkrét főzésre tanítja a leendő szakácsokat, de a kapcsolódó üzletvezetői ismeretekre is, szóval ezek is beleférnek, sőt.

Aztán jön még egy kis rész a veszélyes hulladékokról, ahol olyan dolgokat emel ki a szerző, mint a használt olaj kezelése vagy a lejárt szavatosságú húsok kidobása. Azt mondjuk nem tudtam, hogy az "ilyen élelmiszert a többitől el kell különíteni, jól látható módon meg kell jelölni és csak fogyasztásra alkalmatlanná tétele után (pl. hypoval leöntve) szabad az egyéb kommunális hulladék közé" helyezni.

Na, ezt a hypo dolgot nem sejtettem.

Még egy fejezetnek nekiszaladtam, ez az energiatakarékosságról szól és nem meglepő módon valóban erről is van szó. Ami érdekes, az az, hogy egész up-to-date a könyv: energiatakarékosság címén arról beszél, hogy "optimális esetben, pl. egy vidéken létesítendő étterem és panzió esetében a teljes komplexum fűtéséről 100%-ban megújuló energia gondoskodhat". Biohulladék eltüzelése, geotermikus energia, napkollektorok.

Ezen meglepődtem, elég előremutatónak tűnik... És nem csak említgeti, ki is fejti részletesen, hogy mit érdemes tenni. Szép foci.

Legyen is ez a végszó.