That's it, újabb fejezet, bár nem annyira haladok a könyvvel, mint reméltem, de jó sok a meló is, otthon meg jó néha esténként gyerekezni, utána meg néha már csak arra van erőm, hogy bambuljak valami sorozatot, jelen esetben a Sebész második évadát.
Nohát, mindenesetre ezek a bevezető fejezetejk még nem feltétlenül adnak gyakorlati segítséget a burgerkritikához, de ha egy helyen vagyok éppen (márpedig jobbára pont egy helyen vagyok, mikor rendelek, ugye), akkor körbe lehet nézni és egy kis vizuális segítséget kérni. Az azért látszhat, ha valahol nem annyira ügyelnek a tisztaságra, vagy nincs kötény, vagy nincs hajháló, mondjuk.
Élelmiszerbiztonság
Ez volt a következő fejezet, rögtön ki is derült, hogy ez bizony nagyon fontos dolog, vigyázni kell a vásárlókra, ugye. Rendben is van, legyenek a dolgok elkülönítve, ahol lehet legyen külön helyiség dedikálva egy-egy területnek, külön eszközök stb.
Ezen túl három területre bontják az élelmiszerbiztonságot:
- biológiai élelmiszerbiztonság,
- kémiai élelmiszerbiztonság,
- fizikai élelmiszerbiztonság.
Mindhárom egyenlően fontos, kiicsit leegyszerűsítve a biológiai az alapanyagokban alapvetően normál esetben is meglévő mikróbákról szól, a kémiai például az eszközök tisztítása során bekerülő anyagokról, a fizikai pedig például a szállítás során az ételbe kerülő szilánkok, műanyag stb. darabokat jelenti.
HACCP
Na, mondjuk erre mindig is kíváncsi voltam, hogy mi a halál ez a HACCP, de mondjuk annyira mégsem, hogy utána nézzek. De most a könyv le is írta, szóval arról van szó, hogy:
- H - Hazard
- A - Analysis
- C - Critical
- C - Control
- P - Points
Ami egyébként egy hétlépéses folyamatot takar, aminek a lépései:
- Veszélyességi tényezők keresése
- Kritikus szabályozási pontok kiválasztása
- Kritikus pontok határértékeinek megállapítása
- Határértékek ellenőrzési módjának megállapítása
- Túllépés esetén teendő lépések
- Rendszer működésének ellenőrzése
- Rendszer dokumentációjának elkészítése
Nohát, azt nem mondhatom, hogy halálra izgultam közben magam, de azért érdemes foglalkozni kicsit ezzel is.
Helyiségek
Aztán belefutottam még egy hosszabb ismertetőbe a helyiségek kialakításával kapcsolatban, az ott összefoglal minden nagyon érdekes dolgot, hogy mit hogyan kell és érdemes, hol legyen csatorna levezető nyílás, hol nem szabad, hol érintkezhet a földdel az élelmi anyag, hogy legyen a hulladéktároló, hol kell kézmosót felszerelni, milyen helyiségekben lehet a főbb munkafolyamatokat végezni és hogy lehet ezeket összeegyeztetni.
Az előkészítés például négy különböző területet érint:
- Földesáruk-, zöldség-, gyümölcs-előkészítő,
- Húselőkészítő,
- Halelőkészítő,
- Tojás-előkészítő.
De a raktározás már mintegy kilenc különböző területre bontandó...
Nohát, ilyenek vannak élelmiszterbiztonság-ügyileg.
